Ningún alimento o medicina puede hacer lo que el aceite de oliva
La mayoría de la gente sabe que la dieta mediterránea es uno de los planes alimentarios más saludables porque está repleta de frutas y verduras. Pero muchos expertos afirman que la salsa secreta de esta dieta, poco apreciada, es el uso abundante de aceite de oliva virgen extra como principal grasa añadida.
Aunque todas las frutas y verduras tienen compuestos beneficiosos para la salud, los del aceite de oliva, denominados fenoles, son especialmente potentes, afirma Mary Flynn, investigadora en nutrición y fundadora de la Iniciativa para la Salud del Aceite de Oliva, organización sin ánimo de lucro de la Universidad de Brown (Estados Unidos). Se ha descubierto que los nutrientes del aceite de oliva virgen extra son beneficiosos para numerosas enfermedades, como las cardiopatías y la diabetes.
«Yo llamo a la dieta mediterránea una dieta vegetal basada en el aceite de oliva», dice Flynn, que recientemente publicó una revisión de la ciencia que hay detrás del aceite y encontró docenas de estudios de alta calidad que apoyan sus efectos saludables. «No hay ningún alimento ni medicamento que pueda hacer lo que el aceite de oliva», afirma.
Los fenoles del aceite de oliva virgen extra son antioxidantes, capaces de proteger las células del organismo de moléculas peligrosas, y también tienen propiedades antimicrobianas, afirma Selina Wang, investigadora en ciencias de la alimentación de la Universidad de California Davis (EE. UU.) y antigua directora de investigación del Centro del Olivo de la escuela, que ha recibido financiación de los cultivadores y procesadores de aceite de oliva del estado.
Al igual que el zumo de naranja, el aceite de oliva virgen extra no es más que el zumo de la aceituna, aunque se somete a pruebas para comprobar que cumple las normas de calidad, como que no huela ni sepa rancio, lo que indicaría que los compuestos que aportan beneficios para la salud se han degradado.
«El aceite de oliva es uno de los pocos alimentos que tiene un componente sensorial en sus normas de calidad», afirma Wang.
En Grecia, Italia, España y otras partes del Mediterráneo donde los olivos crecen desde hace miles de años, los aceites se extraían antiguamente con agua caliente, aplicada después de recoger y triturar el fruto, un proceso que dañaba algunos de los fenoles. En la era moderna, los protocolos de fabricación se revisaron al quedar claro que una forma de extraer económicamente el aceite del fruto manteniendo intactos los fenoles era centrifugarlo a temperatura ambiente (y sin disolventes químicos, como se hacía a veces). Los aceites procesados así llevan la popular etiqueta de «virgen extra».
Los fenoles más estudiados de las aceitunas, llamados secoiridoides, incluyen sus derivados naturales oleocanthal, oleaceína, oleuropeína, ligstroside, aglicona, y oleomissional. Pero lo que realmente importa es que la combinación actúe de forma sinérgica.
https://www.nationalgeographic.es/ciencia/2023/11/aceite-oliva-beneficio-salud-alimento-medicina